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Artisan fumeur

JC David

15-17 rue Georges Honoré, 62200 BOULOGNE SUR MER
03 21 87 38 31 Découvrir nos savoir-faire Affichez le site internet

Marcelle David apprend en 1920 les métiers de la salaison et du fumage des harengs dans le port de de Boulogne-sur-Mer. Elle transmet ce savoir-faire unique de saurisseur à son fils, Jean-Claude, qui crée les Etablissements JC David en 1973. Du poisson, du sel, du feu. Voilà ce qui fait la base de ce savoir-faire ancestral et traditionnel qui se transmet de génération en génération au cœur de notre maison reprise par Philippe Fromantin.

 

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  • Le goût d’autrefois

    Labellisée “Entreprise du Patrimoine Vivant”, nous valorisons l'excellence du savoir-faire français en conservant les méthodes et le matériel de production tout en innovant et en maintenant la qualité des produits afin de conserver ce goût inimitable.
  • Un bois sélectionné avec soin

    Rien n’est laissé au hasard. Le bois utilisé provient de la forêt de Boulogne-sur-Mer gérée de façon responsable et durable. Pour chaque arbre acheté, un arbre est replanté. Nous favorisons le chêne, de 2 ans d’âge minimum, pour donner à nos poissons un arôme incomparable, mélange de tanins et d’odeurs de sous-bois.
  • Nos fours à bois

    Les “coresses” sont notre trésor et l’outil de travail de nos “maîtres fumeurs”. Uniques en Europe, ils sont en activité depuis près de 40 ans ! Les fumeurs dosent entre sciure et copeaux pour un fumage optimal à une température douce et régulière. Cela ne s’apprend que par une observation assidue et beaucoup de pratique !
  • Le salage

    Première étape de production, elle est essentielle à une bonne conservation du produit sans ajout de produit chimique. Les “hommes du blanc” se chargent de cette étape cruciale. Ils salent délicatement les poissons avant de les remettre entre les mains expertes des “maîtres fumeurs”.
  • Laisser le temps au produit

    C’est derrière ces imposantes portes rouges à l’étage au dessus des fours à bois que sont fumés les poissons. Il faut au minimum 16 heures pour se rapprocher du fumage parfait. Le respect du produit et du temps nous permet de fumer la chair sans la dessécher pour la garder moelleuse à la dégustation.
  • Le hareng, le “poisson roi”

    C’est le poisson fumé historique de la maison du fait de son abondance dans les années 20 ! Nous travaillons aujourd’hui également avec des pêcheurs norvégiens qui mettent un point d’honneur à garantir la traçabilité et la qualité des poissons. Certifié Label Rouge, notre hareng revêt son habit doré une fois fumé par nos soins.
  • Le haddock

    L’églefin est pêché au large de l’Islande, il devient haddock après le salage et le fumage réalisé par nos soins. D’abord salé dans une saumure, puis teinté par un bain de roucou, fruit exotique qui lui donne cette teinte si particulière, il est ensuite séché et fumé à une température lente pour préserver la délicatesse de sa chair.
  • Le saumon

    Nous sélectionnons nos saumons en Ecosse pour obtenir une qualité exceptionnelle. Assaisonnés au sel et avec un mélange d’épices maison, ils sont ensuite fumés lentement à la verticale dans les fours. Le saumon est ensuite tranché par des experts pour obtenir de belles tranches de dégustation.
  • Le maquereau au poivre

    Reconnu pour ses valeurs nutritives, il est un classique indétrônable de la maison JC David. Nous le préparons simplement assaisonné de grains de poivre noir pour lui donner tout son caractère.
  • Inspiration des chefs

    Nos produits sont plébiscités par les chefs dans toute la France pour notre respect du goût authentique. Il y a aujourd’hui un souhait de retour aux sources et aux saveurs d’autrefois. Ces chefs modernisent et subliment ces produits d’un autre temps.
  • Laissez libre court à votre imagination !

    Nos produits au goût unique se prêtent aussi bien à la simplicité qu'à la modernité en leur associant des saveurs originales ! Il suffit d’un peu d’imagination pour sublimer ces saveurs d’antan ! Retrouvez des inspirations sur le site de la Maison JC David.