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Torréfacteur d'exception

Cloudforest

06 48 00 47 09 Notre savoir-faire Site internet

Véritable passionné de café, j’ai mis en suspens ma carrière chez Air France pour faire de la torréfaction mon métier à temps plein ! Un voyage en Italie grâce à ce précédent métier m’a permis de découvrir l’univers de l’espresso ainsi que des torréfacteurs de renom installés à Londres et Copenhague. J’ai commencé par une activité de barista ambulant avant de créer un café avec un ami, lui aussi en reconversion, où nous souhaitions proposer aux Lillois des cafés de spécialité, torréfiés sur place, pour qu’ils redécouvrent les saveurs originelles du café, par des techniques de préparation adaptées et douces. Je me consacre maintenant exclusivement à la torréfaction pour les professionnels de la restauration et les particuliers désireux de découvrir les cafés de spécialité. Collin Westerveld

 

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  • Mes relations avec les producteurs

    Nous travaillons en direct depuis 3 ans avec une plantation de café brésilien : Cordilheiras Do Caparaó, tenue par la famille Vieira. J’ai eu la chance d’aller les rencontrer sur leur exploitation au Brésil en Novembre 2019. J’ai passé une semaine avec la famille de producteurs : travail sur les plantations, récolte, dégustation, choix des prochains cafés … C’était une expérience inoubliable ! Ils sont localisés dans la région de Espirito Santo sur la côte. C’est une région très montagneuse et particulièrement adaptée à la culture des caféiers (altitude et climat océanique). C’est mon souhait de développer ces relations de proximité avec les producteurs en plus du travail avec les distributeurs engagés.
  • Mes fournisseurs engagés

    Je travaille également avec des distributeurs spécialisés pour le sourcing de mes grains. Je fais par exemple confiance à Nordic Approach qui travaille sur une sélection des meilleurs cafés dans une logique de commerce équitable visant à une amélioration des conditions de travail et de rémunération des producteurs de café. Ce fournisseur lance de nombreux projets en coopération avec les fermes locales : financement d’une station de lavage des cerises commune, coopératives de producteurs, programmes de formation ... Je cherche à développer mes relations en direct avec les fermes et producteurs sur site. Le but est de les visiter à l'image de ma visite chez mon producteur au Brésil pour comprendre leurs méthodes de production et soutenir les démarches responsables des distributeurs comme Nordic Approach.
  • Le savoir-faire de torréfacteur

    Je travaille avec une machine à torréfier de la marque Giesen. Tout l’art du torréfacteur réside dans la cuisson appliquée à ces grains pour en révéler tous leurs arômes et aussi dans la sélection des grains de qualité. Cette machine est constituée d’une plaque en fonte permettant d’emmagasiner la chaleur et de la diffuser au coeur des grains. Je mesure la température à l’intérieur du four et la température des grains afin de maîtriser parfaitement la cuisson. Cela se joue au degré près ! Chaque origine de café a son propre “profil” de cuisson. Je fais de nombreux tests avant d’arriver à la recette où je trouve l’équilibre parfait entre temps de cuisson et température pour dévoiler les arômes caractéristiques de chaque origine. Je guette les odeurs de pain grillé qui se dégagent du four une fois les grains dilatés par la chaleur. Technologie et savoir-faire artisanal vont de pair pour réaliser un café d’exception.
  • L’Afrique : des pays reconnus pour leurs cafés de spécialité

    Le café originaire du Kenya est l’un de mes coups de coeur ! Je reçois régulièrement de nouveaux échantillons de la part de producteurs pour proposer d'autres expériences cafés à mes clients. J’ai très peu de stock, je travaille en flux tendus, parfois sur des séries limitées où je torréfie 1 à 2 sacs de grains avant de passer à une autre origine. Le café du Kenya est caractérisé par des arômes de fruits rouges et une belle acidité. C’est parfait pour des préparations en “slow coffee” (filtre, cafetière à piston ou chemex) ! Le café du Rwanda présente quant à lui des arômes de thé noir, c’est un café très fruité et acidulé. L’Ethiopie est une autre région reconnue pour ses cafés. C’est un café plus complexe, chacun peut y trouver des notes différentes ! Il demeure cependant très floral, sur des notes de camomille, de violette et de jasmin.
  • Un café solidaire et équitable

    Le café “Recolectores” originaire de Colombie est un autre projet de sens de mon fournisseur Nordic Approach. L’accent est mis sur les cueilleurs (à traduire par “recolectores” en Espagnol). Il s’agit d’une ferme coopérative rassemblant les récoltes d’une quinzaine de cueilleurs dont les noms sont mis en avant pour une parfaite transparence. Ce travail en coopérative permet d'assurer des conditions de travail et de rémunération ainsi qu’un système de santé améliorés… Les cueilleurs bénéficient de formations leur permettant de sélectionner les meilleures cerises, ainsi leurs cafés sont de meilleure qualité. Leur production est donc mieux rémunérée, ce qui leur permet de garantir un meilleur niveau de vie, relativement aux autres producteurs de la région. Ce café est très délicat, il présente des notes tropicales avec une belle acidité.
  • Origine Guatemala

    Le Guatemala est une origine de café moins connue du grand public mais ce sont des cafés d’une grande qualité. Ils sont cultivés en haute altitude ce qui rend les grains plus denses et très aromatiques. Je travaille les cafés du Guatemala depuis mes débuts en tant que torréfacteur ambulant à Anvers ! Je suis très attaché à cette origine, j’aime sa sucrosité caractéristique qui sort de l’ordinaire ! C’est un café “lavé”, c’est la technique la plus “noble” de traitement des grains : les cerises sont dépulpées (pulpe séparée du grain) après la récolte, puis les grains sont mis en fermentation pendant 12 à 36 heures dans des bacs de “lavage” et enfin séchés plusieurs jours en plein air au soleil. Le café lavé se reconnaît par sa subtilité et sa belle aromatique. Celui-ci est récolté par des descendants du peuple MAM, une tribu vivant entre les régions de La Libertad et de San Pedro Necto. Ce café présente des arômes de rhum-raisin, c’est incroyable !
  • Engagement responsable pour les producteurs

    Je privilégie les distributeurs et fermes qui travaillent dans une logique équitable. La qualité s’en trouve améliorée car les producteurs sont justement rémunérés et motivés à investir dans des techniques de production et des installations leur permettant de continuer à améliorer cette qualité de leur café. C’est une très bonne chose pour la filière du café : la production de cafés de spécialité permet aux producteurs d'être moins dépendants des fluctuations sur le marché des cafés de “base” ! Ils trouvent souvent un équilibre entre la vente de café de base sur les marchés et des cafés de spécialité où ils peuvent vendre à de plus en plus de clients à la recherche de produits d’exception. Il faut cependant que le grand public s’habitue à des prix un peu plus élevés, reflet du respect de l’environnement et des producteurs sur les lieux de production. Pour nous torréfacteurs, nous devons trouver le juste équilibre entre accessibilité du produit et qualité/responsabilité dans nos choix d’approvisionnement.
  • Mes partenaires restaurateurs

    En tant que torréfacteur indépendant, je travaille également avec des restaurateurs soucieux de proposer un beau produit, avec une traçabilité et un savoir-faire artisanal derrière chaque tasse. Je les accompagne dans le choix de leur café pour s’adapter à leur méthodes de préparation, espresso pour la plupart ou filtre. C’est important de choisir un café adapté pour chaque machine. J’ai pour cela créé une recette spéciale machine à espresso, principalement destinée aux restaurateurs pour leur percolateur. C’est le Harvest Blend, un assemblage de 75% de grains du Brésil et 25% de grains d’Ethiopie. Il est torréfié un peu plus que les autres pour faciliter la préparation du barista. Il présente des notes de chocolat et de noisette avec beaucoup de corps, un équilibre acidité - sucrosité - amertume parfaitement adapté à l’espresso. Certains l’utilisent même en filtre, j’ai été étonné du résultat, tout est une histoire de goût.

Nos savoir-faire sont sublimés sur les meilleures tables

Découvrez-les dans des univers d'exception

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    Marie, Paul-Emile et François

    Michel

    De formation juridique pour Marie et Paul-Emile et de sciences politiques pour François, rien ne nous prédestinait à ouvrir un restaurant mais nous avions un projet culinaire en tête depuis longtemps ! À la fin de nos études ou après quelques années en entreprise, nous nous sommes lancés tous les trois dans l’aventure de Michel. Michel c’est le grand père de Paul-Emile et François qui est aujourd'hui encore agriculteur dans son village au Liban !

    Découvrir Michel
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    Florent, Sylvain, Benjamin (et Lucas le chef!)

    Les Oiseaux

    Trois petits oiseaux aux histoires différentes mais complémentaires, se retrouvèrent autour d’un verre. Et si l’on ouvrait un endroit aussi charmant qu’étonnant, révolutionnaire et plein de mystère ? Déclara le plus ambitieux, d’un ton faussement orgueilleux. Voici comment a commencé la belle histoire des Oiseaux ! Nous sommes trois bons amis et avons lancé Les Oiseaux en 2019 après notre premier repère lillois, l’Îlot Bar, ouvert en 2014 à la sortie de l’école. Seul Benjamin, dans l’équipe, était du métier. Mais nous partagions tous les trois cet élan entrepreneurial fondé sur des valeurs fortes : respect de la nature, de nos clients, l’envie de créer un lieu convivial où l’on mange bien avec des gens biens et l’envie de mettre en avant tous les beaux produits du terroir local, cultivés par des producteurs engagés ! Lucas, le chef passé par les cuisines de Benoît Bernard, a rejoint l’aventure et propose une cuisine inventive, gourmande et généreuse.

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